去年も作った豆板醤ですが、野菜ファクトリーオリジナルメンバーの小杉さんと近藤があいさい農園で育てているソラマメが、思いのほかたくさん穫れそうだったので、今年も豆板醤に挑戦することになりました。
さやから取り出したソラマメを、ゆでてつぶします。
米麹と韓国トウガラシ（粗挽きと細挽きを合わせてみた）、塩、米麹をよく混ぜて、さらに、つぶしたソラマメと混ぜ合わせます
できあがった豆板醤の素を、保存用の瓶にぎゅうぎゅう詰めていきます。ふたをして、冷蔵庫で半年くらいおけば、調味料として使えるようになります。
引き続き、豆板醤の使い途を広げる意図もあって、去年の豆板醤でアチャールに挑戦。アチャールはインドのピクルスのようなもので、食べ方も日本のお漬物に似て、インドの食卓になくてはならない副菜です。このアチャールのチリパウダーを豆板醤で置き換えて、野菜ファクトリー流アチャールに挑戦です。
まずは、汎用的なアチャール用スパイスソースを作ります。ひまわり油に、コリアンダーのパウダー、クミンのパウダー、そして、豆板醤を入れて、香りが出るまで加熱します。（今回のセミナーでは省きましたが、ターメリックを加えればさらに印象的な色のソースになります。）
タマネギのアチャールは、まずマリネ液を作ります。地元のゆこう酢も使ったピクルス液に、アチャール用スパイスソースを加えてよく混ぜます。そして、ショウガのみじん切り、ピーマンの細切り、タマネギの細切り、トマトの角切りを加えてよく混ぜればできあがりです。
次はダイコンのアチャールです。拍子木に切った大根に、こちらはマリネ液につけるのではなく、少量の塩やアチャール用スパイスソースを直接かけて、すりごまと合わせてよく混ぜればできあがりです。しばらくおいて味をなじませないとだめかな、と思いながらも、できあがりをすぐに味見すると、想像以上の美味しさです。
どちらも、味をなじませるために数時間おくほうが良いですが、できあがりをすぐに食べても、サラダ感覚で美味しく食べられます。
