温州ミカンの季節が終わる頃から初夏にかけて出回るのが、中晩柑と呼ばれる柑橘類です。外側の果皮がしっかりしていて、じょうのうという薄皮も、そのまま食べるにはちょっとしっかりしているものが多いです。そのため、デザートにするときには、果皮ごと切るか、または、じょうのうをうまく取り除くことが必要です。
今回は、
- 文旦（ブンタン）
- スイートスプリング
- 甘夏（アマナツ）
３種類の柑橘を用意し、まずはじっくり観察（！）
スイートスプリングは、皮と房を取り外すのがむつかしいので、そのままカットするか、果皮の堅い部分をぐるぐるむいて切り分けるか、になると思いますがスマイルカットにするのが手早くて良いかもしれません。
文旦と甘夏はじょうのうをクエン酸で処理（１％のクエン酸水溶液を６０℃に保って１５分漬ける）して、水の中で種のある側からゆっくり引っ張ると、するっと薄皮であるじょうのうがとれます。反対側は竹串などで引っかけるととりやすいですが、あまりがんばると崩れてしまいます。すでにクエン酸で溶けて薄くなっているので、ほどほどでとどめておいてもそれほど気になりません。
薄皮をはずした柑橘は、そのまま、もしくは、シロップをかけて食べてもいいのですが、砂糖で甘くした寒天で固めて、甘夏と文旦の寒天寄せにしてみました。
