８月のセミナーは、スダチのマーマレードでした。
スダチの深緑色の果皮のみずみずしさ、スダチの果汁のさわやかな酸味、これらを活かしたマーマレードが作れるないか、ということで、今回はスダチのマーマレードに挑戦です。
まずは、スダチのマーマレードの作り方について、ざっと説明。スダチの果皮とアルベドを含む果肉、果汁はそれぞれ分離して、果皮は緑色を保つために重曹で煮ます。それ以外は、一部の果汁を残して、一般的なマーマレードと同じように調理します。
まず、スダチの果皮をできるだけ薄く、ピーラーか包丁でむいて、千切りにします。その後、重曹少々を加えた湯で煮れば、きれいな緑色を保ったまま柔らかくすることができます。
果皮をむいた後で果汁をしぼり、残ったアルベドや薄皮の部分を千切りにした後、苦みを軽減するために数回ゆでこぼします。
ゆでこぼした果肉としぼった果汁に砂糖を加えて、ペクチンを抽出しながら煮詰めていきます。種からもペクチンが出るとのことなので、お茶袋に入れて一緒に煮ます。
ほどよくとろみがついたマーマレードがある程度冷めた後で、果皮を加えれば、きれいな緑色の果皮を保ったスダチのマーマレードができあがります。
スダチのマーマレードと合わせるために、豆腐ベースのもっちりさっくりワッフルと、豆腐クリームを作ります。
今日のできあがり。やっぱりこれだけ緑色が残っていれば、見た目にもきれいな感じです。それなりに砂糖を加えたのでちゃんと甘いですが、加熱が終わってから最後に残しておいた果汁を加えたのもあって、スダチのさわやかな酸味と香りも感じることができるマーマレードに仕上がりました。
